萝卜酸想要做得脆爽不软不发苦，核心要点就是腌制前充分晾干萝卜表面水分，盐先杀出萝卜内部生水，腌汁酸甜比例调配均衡，全程容器无油无水，做好这几点萝卜酸放很久依旧保持脆感。萝卜自带辛辣味，直接泡会辛辣重口感发软，先用盐脱水可以带走萝卜里面多余水分和辛辣物质。腌汁放凉之后再倒入萝卜，热汤汁会把萝卜烫软失去脆度。密封冷藏腌制，等待足够入味时间，就能做出酸甜开胃的萝卜酸。

食材准备

主料

白萝卜一根大约 800 克

辅料

小米辣适量，大蒜 5 瓣

调料

凉白开 300 毫升，白醋 150 毫升，白糖 100 克，食盐 20 克

预处理步骤

1 白萝卜清洗干净，削掉外皮破损位置，外皮完好可以保留，切成薄片或者细条，厚度控制在三毫米左右

2 切好的萝卜放进大碗，撒一半食盐抓拌均匀，静置三十分钟，萝卜会析出大量生水

3 把杀出的水全部倒掉，萝卜不要水洗，用手轻轻挤干多余水分，摊开放通风处晾十分钟

4 大蒜切片，小米辣切圈备用，腌制罐子用开水烫洗，完全晾干，保证罐内没有油没有生水

调腌汁与腌制操作步骤

1 拿一个干净大碗，倒入凉白开，加入剩下食盐和白糖，搅拌到糖和盐完全融化

2 倒入白醋，放入蒜片小米辣，搅拌混合，腌汁就调配完成，全程不用加热

3 将挤干水分的萝卜放进无水无油罐子，倒入调好的腌汁，腌汁要没过萝卜

4 盖上盖子密封，放在冰箱冷藏腌制，六小时可以浅尝，二十四小时入味最佳

5 吃的时候用干净无油筷子夹取，夹完立刻盖好盖子放回冰箱

口味调整参考

酸甜原味版

去掉小米辣，减少白醋用量，适合不能吃辣的人，突出清甜酸香

酸辣重口版

增加小米辣数量，可以加少量姜片，酸味辣味更足，适合配粥米粉

微甜清淡版

减少白糖用量，白醋减量，酸感柔和，不容易腻口

腌制避坑要点

• 所有接触萝卜酸的容器刀具筷子，必须无油无水，否则萝卜酸容易发霉变质
• 杀出的萝卜生水一定要倒掉，不挤干水分，萝卜酸容易发淡变软
• 腌汁一定要凉的，热液浸泡萝卜会直接变软，没有脆感
• 不要长时间常温放置，常温容易变质，全程冷藏保存
• 萝卜切好后不要水洗，水洗会带入生水，缩短保存时间

【常见问题】

问题 1 萝卜酸腌制的时候为什么会变软

回答 1 萝卜酸变软大多是萝卜没有挤干水分，或者腌汁是热的，还有容器沾油，也会让萝卜酸快速变软失去脆感。

问题 2 萝卜酸可以常温腌制吗

回答 2 不建议常温长时间腌制萝卜酸，温度高容易滋生细菌变质，短时间室温放一会可以，入味保存都要放冰箱冷藏。

问题 3 做萝卜酸能用陈醋代替白醋吗

回答 3 做萝卜酸不推荐陈醋，陈醋颜色深味道厚重，会让萝卜酸发黑，白醋颜色清亮，做出来的萝卜酸卖相和口感更好。

【免责申明】

本萝卜酸做法为家庭腌制参考，自制萝卜酸没有工业灭菌，建议尽快吃完。肠胃敏感人群不要一次性大量食用萝卜酸，腌制食材若出现白沫异味发霉就不要食用，本文不构成食疗指导。