想要做好小炒茄子丝，最关键的就是解决茄子吸油、出水发黑、口感发软发烂的问题，茄子果肉疏松孔隙多，直接下锅会大量吃油，成品油腻腻口感差，家常做法可以先用盐腌渍杀出内部水分，挤干之后再大火快炒，搭配辣椒蒜末简单调味，既能减少用油量，又能保住茄子丝软嫩带韧的口感，把控好下锅顺序和翻炒时长，炒出来的小炒茄子丝颜色鲜亮不发黑，咸香入味，配米饭十分合适。

食材准备

详细制作步骤

1. 切制茄子丝
2. 盐腌去水
3. 挤干水分
4. 爆香小料
5. 下入茄子丝大火翻炒
6. 搭配配菜调味
7. 关火出锅

茄子不用去皮，去皮之后更容易炒烂，洗净之后切成粗细均匀的细丝，宽度大概半厘米，切好之后尽快处理，放久了接触空气很快氧化发黑。

茄子丝放入大碗，撒上一小勺盐抓拌均匀，静置十分钟，茄子内部的汁水会慢慢渗出来，这一步是少油版小炒茄子丝的核心步骤。

腌好的茄子丝用手用力挤压，把渗出的汁水全部挤干净，挤出来的水倒掉，挤得越干，后面炒的时候越不容易出水、吸油。青椒和小米辣同时切成丝备用。

热锅倒油，油温七成热，下入姜丝蒜末小米辣，小火翻炒十几秒炒出香味，注意不要把蒜末炒糊，糊掉会发苦。

倒入挤干水的茄子丝，开最大火持续翻炒两到三分钟，中途可以用锅铲不断拨开，让茄子丝受热均匀，茄子丝慢慢变软微微透亮。

放入青椒丝继续翻炒三十秒，接着放生抽、一点点香醋和一小撮白糖，快速翻拌均匀，尝一下咸淡，根据口味补少量盐。

所有调料炒匀之后马上关火装盘，不要长时间焖煮，焖久了小炒茄子丝会软烂失去嚼劲，颜色也会变暗。

备选方案 不腌渍版本

不想腌茄子丝的话，可以把茄子丝下锅先干煸，不放油，小火慢慢烘出水分，等到茄子丝变软微微发干再盛出来，再起锅爆香料头混合翻炒，这个版本耗时久一点，风味更浓郁。

避坑要点

• 切好的茄子丝如果不能马上炒，可以泡淡盐水里，隔绝空气防止发黑，下锅前一定要沥干
• 生抽不要放太多，深色酱料容易让小炒茄子丝整体发黑，卖相变差
• 全程尽量大火快炒，盖上锅盖焖煮是茄子丝软烂出水的主要原因
• 茄子丝粗细尽量一致，不然有的熟了有的还发硬，口感参差不齐

【常见问题】

问题 1 小炒茄子丝炒完颜色发黑是什么原因

回答 1 小炒茄子丝发黑大多是茄子丝氧化，或者生抽放太多、炒制时间太久，切好尽快处理，腌渍挤水或者盐水浸泡护色，少放深色酱油，大火快炒缩短加热时间，就能避免小炒茄子丝发黑。

问题 2 小炒茄子丝怎么做才能不吸油不油腻

回答 2 想要小炒茄子丝少油不腻，优先用盐腌渍杀出水分并用力挤干，也可以先干煸脱水，茄子孔隙里水分排出去之后，就不会大量吸附油脂，炒出来清爽不油。

问题 3 小炒茄子丝吃起来口感软烂没有嚼劲怎么办

回答 3 小炒茄子丝软烂一般是出水太多或者翻炒焖煮时间过长，茄子丝充分挤干水分，全程大火不盖锅盖，配菜晚一点放，调味翻匀立刻出锅，就能保留软韧口感。

问题 4 小炒茄子丝可以提前备好放第二天炒吗

回答 4 小炒茄子丝不建议提前切好长时间存放，容易氧化变色，如果要提前准备，可以切好泡淡盐水密封放冰箱，第二天捞出挤干水再炒，风味会比现切的差一些。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，茄子过敏人群禁止食用，脾胃虚寒人群不要一次性食用过多小炒茄子丝，食材需要保证新鲜，现做现吃口感最佳。