牛肉烧白菜想要好吃，核心是牛肉先炖软，白菜后下锅，牛肉自带肉香，白菜吸收肉汤之后清甜入味，很多人做这道菜容易出现牛肉咬不动、白菜煮烂发苦、汤汁寡淡的问题，主要原因是牛肉和白菜同时下锅，白菜出水太早把肉汤冲淡，或是牛肉没有提前处理去腥，只要分开把控两者的下锅顺序，控制好炖煮时间，调味清淡一点，做出来的牛肉烧白菜汤汁浓郁，白菜软嫩，牛肉软烂不柴，特别适合配米饭吃。

食材准备

牛腩 400 克

大白菜半颗

生姜 3 片

大葱一段

大蒜 2 瓣

八角半个

生抽 2 勺

老抽半勺

料酒 2 勺

冰糖少许

盐适量

白胡椒粉少许

食用油适量

牛肉预处理步骤

1 牛腩切成两厘米左右方块，冷水浸泡四十分钟，泡出大部分血水，中途换一次水，减轻膻味。

2 牛腩冷水下锅，加入姜片葱段一勺料酒，大火烧开，把表面浮末撇干净，继续煮三分钟捞出，用温水冲洗干净。

3 沥干水分放一旁备用，不要用冷水冲，避免肉质收缩变硬。

烧制操作步骤

1 锅里放少许油，下入冰糖小火炒出浅糖色，倒入牛腩快速翻炒均匀上色。

2 放入葱姜蒜八角炒出香味，加剩下的料酒生抽老抽翻炒，让每块牛肉裹上酱汁。

3 加入足量开水，没过牛腩，大火烧开之后转小火盖上锅盖慢炖六十分钟。

4 炖牛肉的时候处理白菜，白菜帮和白菜叶分开切，白菜帮切厚片，白菜叶撕大块。

5 牛肉炖到可以轻松咬动的时候，先放入白菜帮，和牛肉一起焖煮八分钟，白菜帮比较硬，需要更长时间变软。

6 再放入白菜叶，翻拌均匀，继续焖三分钟，白菜叶变软出汤汁。

7 加入盐和白胡椒粉调味，开大火稍微收一下汤汁，汤汁不用收太干，带汤汁拌饭更好吃，拌匀就可以出锅。

快手版本 熟牛肉版牛肉烧白菜

食材 现成卤牛肉 250 克 大白菜半颗

操作步骤

1 卤牛肉切厚片，白菜帮和菜叶分开。

2 锅里少油，下葱姜爆香，放入白菜帮翻炒到微微变软。

3 加入少量清水或者高汤，放入卤牛肉，小火焖五分钟。

4 放入白菜叶焖两分钟，简单调味后直接出锅。

5 这个版本省去长时间炖牛肉的步骤，二十分钟就能做好牛肉烧白菜。

关键避坑清单

1 白菜帮和白菜叶一定要分开下锅，菜叶熟得快，下锅太早会煮烂糊掉，口感发碎。

2 牛肉一定要先炖软再放白菜，白菜出水多，长时间和牛肉一起烧会让牛肉越煮越紧。

3 全程炖牛肉加开水，中途缺水只能补开水，冷水会让牛肉收紧难炖烂。

4 盐不要放太早，盐放早牛肉不容易炖软，白菜也容易出水变塌。

5 白菜本身甜味足，冰糖只放一点点提鲜，不要放多，避免味道发甜。

6 八角少量即可，香料多了会盖住白菜清甜和牛肉本身的肉香。

【常见问题】

问题 1 牛肉烧白菜白菜煮完出水很多，汤汁很稀怎么办

回答 1 牛肉烧白菜白菜出水多是正常现象，白菜叶水分含量高，可以先大火翻炒白菜帮逼出一部分水分，再和牛肉一起焖，最后开大火收浓汤汁，不要盖盖子久焖菜叶。

问题 2 牛肉烧白菜能不能用牛里脊来做

回答 2 牛肉烧白菜不适合用牛里脊，牛里脊适合快炒，长时间焖煮容易碎而且发柴，牛腩肥瘦相间，焖煮之后油香足，是做牛肉烧白菜最合适的部位。

问题 3 牛肉烧白菜白菜发苦是什么原因

回答 3 牛肉烧白菜白菜发苦大多是白菜叶煮太久焖糊，或者白菜根部老硬的部分没有切掉，白菜叶下锅后焖煮时间一定要短，变软就可以调味出锅。

问题 4 牛肉烧白菜可以提前做好放冰箱吗

回答 4 牛肉烧白菜不建议久放，白菜反复加热之后会发黄软烂，口感变差，牛肉烧白菜最好现烧现吃，如果吃不完，分开存放牛肉和白菜，再次加热的时候再混合。

问题 5 牛肉烧白菜要不要加很多香料

回答 5 家常牛肉烧白菜不需要多放香料，少量八角搭配葱姜去腥就足够，香料放多会掩盖白菜清甜，吃起来香料味很重，盖住肉香。

【免责申明】

本文分享的牛肉烧白菜做法仅为家常烹饪参考，灶具火力牛肉大小都会影响炖煮时长，牛肉过敏人群请勿食用，肠胃偏弱人群不要一次性吃太多。