固始鹅块是河南信阳固始特色名菜，核心特点是鹅肉鲜嫩、汤汁香辣鲜醇，传统做法是先把老鹅白煮，再斩块浇上香辣卤汤，可干吃也可以当火锅继续涮菜，关键在于老鹅煮制时间和香辣料汤，鹅肉不能煮太烂，否则二次浇汤之后容易散碎，这是很多人做失败的主要原因。

食材配料

主料 老鹅半只约 1500 克

煮鹅配料 生姜 20 克 大葱 3 段 料酒 30 克

香辣汤配料 干辣椒一把 花椒 10 克 生姜 15 克 大蒜 10 瓣 葱段 盐 白胡椒粉 生抽 少许老抽 高汤或者原煮鹅汤 食用油

可选配菜 千张 豆芽 豆腐 青菜，后续涮火锅使用

详细制作步骤

第一步 老鹅清洗干净，剁成大块，冷水下锅，加葱姜料酒大火焯水，撇干净血沫，捞出冲洗干净

第二步 大锅重新加水，放入鹅块、葱姜、料酒，大火烧开转中小火煮 60 到 80 分钟，用筷子能轻松扎透鹅腿就可以，不要煮到脱骨软烂，捞出鹅块放凉，斩成厚块摆盘

第三步 起锅倒油，下入姜蒜、花椒、干辣椒小火炒出香辣味，倒入原煮鹅汤，加生抽、少量老抽、盐、白胡椒调味，烧开之后小火熬 5 分钟让香味融合

第四步 把熬好的香辣汤汁直接浇在斩好的鹅块上面，固始鹅块就完成，可以直接上桌，也可以倒进砂锅小火加热，做成鹅块火锅继续涮配菜

关键制作要点

选鹅要点 优先选用固始本地老鹅，肉质紧实，嫩鹅煮完口感发柴，没有老鹅香味

火候要点 白煮阶段是核心，煮过头鹅肉松散，煮不够又咬不动

辣度要点 干辣椒可以根据自己吃辣程度增减，传统版本是香辣，不是纯死辣

汤汁要点 一定要用煮鹅原汤，鲜味才足，清水替代味道会差很多

配料参数对照表

风味小贴士

隔夜之后鹅块吸满汤汁味道会更入味，二次加热的时候不要大火久煮，避免鹅肉碎掉。如果喜欢味道厚重，可以在炒料的时候加一小块火锅底料，属于家庭改良做法，传统原版一般不加。

【常见问题】

问题 1 固始鹅块做法及配料里面一定要老鹅吗

回答 1 固始鹅块做法及配料传统选用老鹅，肉质紧实有鹅香，固始鹅块做法及配料如果用嫩鹅，煮完口感偏柴，风味不足。

问题 2 固始鹅块做法及配料煮鹅为什么不能煮太烂

回答 2 固始鹅块做法及配料煮太烂，斩块的时候容易碎，后续浇汤加热之后肉会散，固始鹅块做法及配料保持带一点嚼劲才正宗。

问题 3 固始鹅块做法及配料可以不用原汤吗

回答 3 固始鹅块做法及配料推荐使用煮鹅原汤，原汤自带鹅肉鲜味，固始鹅块做法及配料换成清水鲜味会明显下降。

问题 4 固始鹅块做法及配料可以当火锅吗

回答 4 固始鹅块做法及配料本身就可以做成砂锅鹅块火锅，吃完鹅块还能下千张豆腐青菜，固始鹅块做法及配料是当地很常见吃法。

【免责申明】

本内容为家常复刻版做法参考，配料分量可根据鹅的大小和个人口味调整，鹅肉属于高蛋白食材，痛风急性期人群建议谨慎食用。